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Zutaten

Portionen wählen:
Rub #1
3 EL Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1 EL Koriander
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Thymian
Rub #2
0,25 Tasse Pökelsalz
2 EL brauner Zucker
2 EL Knoblauchpulver
1 EL Paprikapulver
2 EL Rub #1
Rub #3 (erst am Räuchertag herstellen)
1 EL Schwarzer Pfeffer gemörsert
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Paprikapulver
Rest von Rub #1
Pökelbrine
450 ml Wasser
2 EL Pökelsalz
2 EL brauner Zucker
2 TL Knoblauchpulver

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Pastrami -New York City Style-

Schmackhafter Belag für Sandwiches vom Tafelspitz.

Küche:
  • Portionen 4
  • Schwer

Zutaten

  • Rub #1

  • Rub #2

  • Rub #3 (erst am Räuchertag herstellen)

  • Pökelbrine

Beschreibung

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Da ich mich in letzter Zeit ja dem herstellen von Schinken gewidmet habe und dabei ja auch immer mal warm geräuchert wird, bin ich auf die Idee gekommen auch mal etwas Pastrami zu machen. Zu der Entscheidung, das es Pastrami wird, hat sicherlich auch die Erfahrung beigetragen, das ich bei einem meiner Englandbesuche da mal ein richtig gutes Sandwich mit eben solcher gegessen habe. Entschieden habe ich mich nach einiger Recherche im Netz für eine Version, die sich – New York City Style – nennt, aber seht selbst …

Die Mengenangaben beziehen sich auf einen Tafelspitz von 3 kg, bitte dem Gewicht entsprechend runter rechnen.

Schritte

1
Fertig

Vorarbeiten Rubs & Brine

Die Rubs #1 & #2 nach Rezept herstellen. Die Pökelbrine auch nach Rezept herstellen, am besten einen Tag früher schon herstellen und zwar die Zutaten unter aufkochen zusammenbringen. So lösen sie sich garantiert in der Brine. Dann kaltstellen im Kühlschrank.

2
Fertig

Fleisch vorbereiten

Den Tafelspitz waschen, trockentupfen und parieren. Nun die Brine gleichmässig alle 2 cm mit einer Marinierspritze in das Fleisch bringen, wieder austretene Flüssigkeit auffangen und nochmals einspritzen. Fleisch massieren und dann trockentupfen. Nun mit Rub #2 einpudern, dabei keine Stelle auslassen. Nun vakumieren und für 5 Tage in die Kühlung geben.

3
Fertig

Fleisch aus dem Vakuum befreien und gut abwaschen, anschließend 3h wässern. Nach der Hälfte der Zeit einmal Wasser wechseln. Gut Trocknen, dann mit Rub #3 bestreuen und nochmal für gut 1h in die Kühlung.

4
Fertig

Smoken und Veredelung

Den Smoker auf 110° einregeln und dann das Fleisch bis KT 70-72° Räuchern. Das Fleisch nach Erreichen der KT aus dem Smoker nehmen und warm nochmals vakuumieren. Dann abkühlen lassen und noch 2-3 Tage kühl nachreifen lassen, anschließend kann verzehrt werden, dazu die Pastrami schön dünn aufschneiden und entweder pur essen, oder zu einem Sandwich verarbeiten.

Stefan

Griller und Esser aus Leidenschaft. Betreiber dieses Blogs und verantwortliche Person.

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